Callos a la madrileña 2


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Volvemos a los orígenes. Hace un tiempo os ponía la receta del cocido que hace mi madre, ahora comparto con vosotros la de los callos a la madrileña que ella prepara, que tampoco son moco de pavo ni mucho menos.

Existen recetas de callos que datan ya del año 1599, en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: “De manjar blanco de callos de vaca”. Es un plato que nació en las tabernas y que ha acabado en los más prestigiosos restaurantes.

Si queréis unos callos auténticos, consistentes y a la antigua usanza, no dudéis en dar una oportunidad a esta receta.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1,5 Kg de callos de ternera
  • Un trozo de pata de ternera (1/4 Kg aprox.)
  • Un trozo de morro de ternera (1/4 Kg aprox.)
  • 200 gr de jamón serrano picado
  • 2 chorizos suaves (de cantimpalos en la receta original)
  • 1 morcilla (tipo asturiana, opcional)
  • 2 zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla muy picada
  • Pimentón dulce y picante
  • 10 -12 granos de pimienta negra
  • perejil picado
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 vasos de agua
  • Sal

 

Preparación

Aunque ya los venden muy limpios, conviene dejar los callos, el morro y la pata en remojo con agua, sal y vinagre durante 15 minutos, para después lavarlos dos o tres veces con agua corriente.

Ponemos en una olla a presión (rápida) los callos, la pata, el morro, las zanahorias los ajos, el laurel, la cebolla, la morcilla y uno solo de los chorizos junto con el vaso de vino, el agua, sal y un chorro de aceite de oliva. El líquido no debe llegar a cubrir los callos para evitar que queden muy caldosos, pero si el líquido es demasiado poco pueden pegarse. Como norma podemos echar agua hasta que falten dos o tres dedos para cubrirlo todo.

Cocemos a fuego lento en la olla a presión durante 50 minutos, contando desde que comienza a salir vapor y retiramos del fuego.

Mientras tanto realizamos un sofrito en una sartén con aceite de oliva, 1/4 de cebolla picada fina, el otro chorizo muy picado, el jamón, el perejil y añadimos al final 1/2 cucharadita pequeña de pimentón dulce y la misma cantidad de pimentón picante.

Esperando a que se enfríe un poco, abrimos la olla y vertemos el sofrito por encima de los callos removiendo bien. Volvemos a tapar y cocemos durante otros 10 minutos.

 

Acabado y presentación

Hay que tener en cuenta que este es uno de esos platos que están mejor al día siguiente de su preparación, porque da más tiempo a que suelten toda su gelatina.

La manera tradicional de servirlos es un una cazuelita de barro, siendo excelentes también como tapa o aperitivo.

Como vino, para acompañar los callos, podemos utilizar alguno con cuerpo como un Rivera envejecido en roble, o cualquier otro que os guste a vosotros.

Y aquí os digo lo mismo que con el cocido madrileño: las autoridades sanitarias recomiendan encarecidamente con esta receta una siesta de las de “pijama y orinal”.

Espero que os gusten.

(Foto: JLastras)

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2 Comentarios en “Callos a la madrileña

  • Quique

    Puedo asegurar que con esta receta salen de vicio!, nada que envidiar a los callos que he comido en restaurantes que eran famosos por hacerlos buenos!, muuuuy ricos, los haré así siempre