Os paso a contar la receta de rabo de toro estofado al vino tinto que suelo hacer de cuando en cuando, es una receta contundente y exquisita de la cocina cordobesa, de las que se agradecen en invierno, y un guisote de los de «toma pan y moja».
Dicen que este plato ya se preparaba en la antigua Roma, aunque es de suponer que con otra receta diferente a la que nos ocupa. Parece ser que un tal Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano del siglo I d.C. es el autor de un libro denominado De re coquinaria en el que se habla de este plato. Por si alguno de vosotros sabe latín y tiene ganas de traducirnos la receta, tenéis el texto íntegro del libro en este enlace.
Pero dejémonos de historia y pasemos a la receta, que hay que prepararla este fin de semana…
Ingredientes (para 4 personas)
- 1,5 kg de rabo de toro
- 1 cebolla grande
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de vino tinto
- 2 clavos
- Harina
- Agua
- Aceite de oliva
- Un chorrito de vinagre
- Pimienta negra en grano y sal
Preparación
Primeramente sazonamos los trozos de rabo con pimienta negra y sal y los pasamos por harina, para posteriormente freírlos con aceite de oliva en una sartén o en la misma olla a presión que vamos a utilizar posteriormente, sin taparla. Opcionalmente podemos tener el rabo macerando en el vino desde la noche anterior, pero no es necesario (absténganse los chistosos).
Una vez frito el rabo lo apartamos, y en el mismo aceite rehogamos las verduras cortadas finas con 5 o 6 granos de pimienta negra y añadiendo el laurel, los clavos y un poco de sal.
Añadimos los trozos de rabo y rehogamos bien. Cubrimos con el vino, añadimos agua si fuera necesario para cubrir todo, cerramos la olla a presión y lo dejamos hirviendo durante una hora, contando desde que comienza a salir vapor, y siempre a fuego lento para que no se pegue.
El rabo quedará muy blando, despegándose la carne del hueso muy fácilmente.
Acabado y presentación
Tradicionalmente se sirve con patatas fritas cortadas en dados, también se pueden utilizar patatas fritas tipo «paja» o «rejilla».
La salsa puede dejarse tal cual o pasarla por el chino para que quede homogénea.
Si se quiere una presentación más sofisticada podemos deshuesar el rabo, retirando los huesos y utilizar moldes para dar forma a la carne, presentando un «pastel» con la salsa en cada plato, o echarle imaginación para otro plato posterior del tipo «pimientos de piquillo rellenos de rabo de toro», suena bien, ¿eh?
Este guiso lo podemos disfrutar más aun con un buen reserva de rioja o con un amontillado.
Espero que lo disfrutéis.
