Lacón con grelos

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Receta tradicional de lacón con grelos

Receta del conocidísimo lacón con grelos, acompañado como siempre de un pequeño ensayo de Gonzalo Avello y alguna poesía, según se retransmitió en Unión Radio en los años 20.

Una señorita piensa en el martes de carnaval, si su estado después se lo permite, palabras textuales de la interesada, preparar a sus familiares un lacón con grelos.

Esto de después del baile me recuerda aquellas estrofas de Bécquer, que dicen:

«Fatigado del baile

encendido el color, breve el aliento

apoyada en mi brazo

del salón se detuvo en un extremo.


Entre la leve gasa

que levanta el palpitante seno,

una flor se mecía

en acompasado y dulce movimiento.»

Y como seguramente esta señorita sigue pensando como el poeta en quién así dejar pudiera deslizar el tiempo, el lacón no lo puede preparar, puesto que es requisito indispensable el ponerlo por la mañana tempranito a primera hora.

El lacón es una de las maravillosas creaciones de la cocina gallega, esa desdichada cocina, que cuatro ignorantes de cuatro desaprensivos, ¡Dios perdone a los cuatro!, han emplazado en uno de los últimos lugares de la cocina española, siendo una de las que ocupa un lugar preferente.

Lo lamentable es, que esta equivocación dolorosísima figure en algún libro avalado por alguna corporación oficial y que sirve desdichadamente, no solo para engañar al extranjero que visita nuestro país, sino también para engañar a nuestros compatriotas.

El lacón es en estas fiestas del «antroido» en Galicia el plato obligado de los días de carnaval. Desde el labriego modesto y humilde que en todo el año no come más que caldo de repollo y de navizas, hasta el potentado que vive como un Creso, el lacón con grelos no falta por lo menos en el domingo de carnaval. Dice Picadillo y tiene razón:

«El labriego gallego en Carnavales

come lacón para olvidar sus males

y en bailes y foliadas

lo digiere después a bofetadas

no produce jamás indigestiones»

La preparación del lacón con grelos es la siguiente:

Escoged un buen lacón, divididlo en tres trozos y (aquí esta el intríngulis de la cuestión), hacedlo dorar en las parrillas sobre las ascuas, o sobre la plancha de vuestra cocina, despues de haberlo tenido en diversas aguas por espacio de veinticuatro horas.

Cuando presente es color dorado, característico de las cosas que están asadas, separadlo, colocadlo en un recipiente adecuado, cubridlo de agua y hacedlo cocer.

Así que esta tierno, añadidle grelos, chorizos de Lugo y demás encargados del acompañamiento de ser de tan alta jerarquía, y comedlo con la misma naturalidad que si se tratase de un lacón vulgar.

(Foto: Amarola)

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