Dos recetas clásicas de guiso de conejo y una de algo llamado Kirsch-Milk, recuperadas de las ondas radiofónicas de hace 100 años:
Perdónenme Vds. que esta mañana no divaguemos pero hay una señora radioescucha que está esperando como agua de mayo un par de recetas de conejo, que le vamos a dar inmediatamente.
Lo más difícil de todo plato de conejo es estar en posesión de él, pero ya teniéndolo en casa lo demás es sencillísimo, y vamos a demostrárselo a Vds.
Convenientemente limpio, lo cortamos en trozos y los ponemos a macerar en una mezcla de una cuarta parte de vinagre para tres de vino tinto, que previamente habremos hecho hervir con un bouquet de hierbas aromáticas, colocando además en el adobo este unas rodajitas de cebolla fuerte.
Pasadas unas doce horas mínimo que debe de estar el conejo en el adobo, retiramos los trozos, los secamos con un pañito y en aceite bien caliente y después de pasarlos por harina, se fríen.
Doraditos los vamos colocando en una cacerola, vertiéndole por encima una parte del adobo, completando la salsa que necesitamos con unas cucharadas de caldo, añadiendo a la cocción de doce a quince uvas moscatel mondadas, sazonando el guiso con sal, pimienta y unas ralladuras de nuez moscada.
Los trozos de conejo deben de cocer lentamente y cuando estén cocinados se retirarán dejando la salsa reducir un poco, pasándola después por una pasadera y añadiéndole en el momento de ir a la mesa una yema de huevo cruda. Para servirlo debe acompañarse de fritos de patata.
Otra simpática preparación de conejo que es poco conocida, y digo poco conocida por que creo haberla dado una sola vez, es la siguiente:
Cortado en trozos el conejo lo untamos bien con limón y bien frotadito lo pasamos por harina.
En una sartén ponemos aceite de oliva en el que colocamos unos cuadraditos de tocino de jamón, y que retiramos cuando están doraditos, dorando entonces los trozos de conejo.
Conforme se van haciendo los vamos colocando en un recipiente que resista el fuego y cuando ya están en él todos, los mojamos con una buena cantidad de cognac al que prendemos fuego, removiendo continuamente los trozos de conejo, vertiendo, cuando el cognac se apague el contenido en una cazuela donde añadiremos vino blanco y agua a partes iguales, añadiendo zanahorias cortadas en rodajas y una cabeza de ajos entera, dejando todo cocer lentamente hasta que los trozos de conejo estén tiernecitos, momento en que retiramos del fuego deshaciendo en el mortero las rodajas de zanahoria y la cabeza de ajos incorporando este espeso a la salsa, la que después de rectificada de sal y espolvoreada de pimienta, se pasará por una pasadora, vertiéndola encima de los trozos del conejito, sirviéndolo rodeada la fuente de tostadas de pan frito previamente frotadas en ajo.
Y ahora, antes de terminar, vamos a dar la fórmula del Kirsch-Milk que me pide una señorita:
En un litro de leche fría se ponen cuatro cucharadas grandes de kirsch, un poquito de vainilla en polvo, unos buenos trozos de piña, una naranja en rodajas, una rodajita de limón y el azúcar necesaria, y después de dejarlo así durante cuatro horas se sirve muy frio.
Gonzalo Avello
(Foto: JLastras)
