Sobre las salsas

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Dentro del apartado de Radiorecetas os presentamos un pequeño ensayo sobre las salsas, escrito alrededor de 1920, como parte de las aportaciones de Gonzalo Avello a un semanario de la época.

«El gusto creó las salsas. La salsa hace comer el pescado.»

El doctor Eduard de Pomiane, de la «Société Scientifique d´Higiene Alimentaire», de Paris, dice: «Las salsas son preparaciones semi-flúidas, semi-pastosas, que se sirven con ciertos manjares para aumentar sus encantos gastronómicos.»

No se puede dar una definición ni más completa ni más acertada. Por supuesto, que igual la daría este servidor de ustedes, pero no tendría la misma prestancia ni el mismo valor que dicho por un academico.

La salsa es la gracia de la cocina; es lo que a la conversación el ingenio; por algo en el lenguaje figurado la salsa designa lo que es fino, delicado.

Una comida sin salsas debe ser algo así como un país sin mujeres, algo como un cuerpo sin alma.

En las salsas, como en la gracia, encontramos: «La Velouté» o Salsa Blanca, es la gracia fina, sutil; la irónica, mordaz, es la Salsa Remolada, una mayonesita clarita, donde da la nota punzante la mostaza; la Salsa Tártara es la gracia frívola; las alcaparras, los pepinillos, la pimienta, dan el tono ardiente, verde, picante; y el Astrakán, la gracia chocarrera, son la vinagreta, el ali-oli o salsa de ajo.

Paul Reboutx, comentando el asado, dice: «Asar es primitivo, es bárbaro. Preparar una salsa es un signo de civilización.»

Juan Louis Vandover, en su Eloge de lo Gourmandise, dice: «El placer delicado que experimentamos al descubrir en una deliciosa salsa el gusto al «champignon», es sólo comparable al que experimentamos cuando, lejos de París, por la noche, abrimos la ventana y entra en nuestra habitación el olor de la floresta.»

Una famosa actriz ha dicho: «Hay salsas que son verdaderas baladas.»

El maestro Vives dice: «Yo no concibo a Platón sin salsas, y creo que son lo que el gris en la pintura moderna, y lo que las trompas en música.»

Desde que Adán, por benignidad de carácter, ayudó a Eva a comerse la manzana, nos encontramos perennemente en la precisión de buscarnos el alimento; y esa necesidad que desde entonces nos trae laborando por el mejoramiento de ese sustento, ha traído como consecuencia la cocina, siendo las salsas de los primeros refinamientos introducidos en ella.

Su empleo data de épocas remotas. En «Salambó» se cita, de las cocinas de Amilcar Barca, los pájaros en salsa verde, utilizándose también las salsas mallobatro y silfio cirenaico.

En el siglo IV, cierto cocinero griego, llamado Lamparia, inventó la «Salsa negra», preparada a base de sangre de liebre. En la misma época, Aristione, griego también, inventó un famoso guiso de carne.

Los griegos, en sus famosas fiestas «de la Copa», comían aves asadas, acompañadas de «salsas dulces y grasas», preparadas con ralladuras de elementos excitantes para beber copiosamente.

El poeta latino Horacio hace un canto a la lamprea servida con una salsa preparada con aceite, vino, vinagre, sal y pimienta.


Esperamos que el artículo sea de vuestro agrado, en breve continuaremos con más aportaciones culinarias de época.

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