Aperitivos

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Receta Cocina Aperitivos

Charla de Gonzalo Avello acerca de los aperitivos, que se emitió en Unión Radio durante los años 30. No podemos concretar más la fecha, pero como en el texto se habla del inicio de la televisión y de los cócteles de Perico Chicote, suponemos que pudo ser sobre 1940. Comienza como un pequeño ensayo sobre el apetito para acabar con un elogio apasionado del aperitivo, los cócteles y los vinos.

Como una inmensa mayoría de los oyentes que me escuchan están cenando y el resto ha cenado ya, es indispensable que jure a ustedes que de ninguna manera abrigo el propósito de estropearles la digestión.

Les aseguro a ustedes que soy hombre de buena fe. Una digestión para mi es tan digna de respeto como lo pueda ser la paz del sepulcro… y si no fuera una herejía, y Dios me perdone si por tal lo pudiera tomar, que para mi es mucho más seria, puesto que ofrece riesgos y en el sepulcro la tranquilidad es absoluta.

Al hombre que se le interrumpe la quimificación de los alimentos, al hombre que se le da marcha atrás en los movimientos peristálticos del estómago, se le convierte en un semillero de malas pasiones… «Mala digestio nulla felicitas».

Convendrán ustedes conmigo queridísimos oyentes, que aunque la mesa es el único lugar donde el hombre rinde culto a la indulgencia y a la tolerancia, un dolor de estómago es más terrible y más desagradable que un paseo en barca por el Canal de la Mancha, puesto que es estropear un negocio de asimilación a un cristianito, para dárselo al fabricante de bicarbonato -que Dios bendiga- o al de aceite de ricino.

Decía Séneca «Vir bonus utilitati omnium plus quam suae consulit» que como ustedes saben muy bien quiere decir: «El varón bueno mira más por el bien de todos que por el suyo propio», y este modesto servidor, aunque puedo jurarles no habérselo oído pues con él no tuve trato alguno, admiro el consejo de aquél ilustre cordobés carabina de Nerón, y lo cumplo al pie de la letra.

Claro que este preámbulo sería innecesario si la televisión estuviera implantada en la emisora, puesto que la reproducción de mi continente esférico, rollizo, placentero, de rostro sonriente, coloradito de concienzudo hipertenso, pletórico de satisfacción abonaría favorablemente la excelente calidad de mi buena fe, y le predispondría a escuchar mi consejo sobre el bien comer y el bien beber, que es el bien vivir… un hombre flaco no puede hablar de la buena comida por que en su exterior no es capaz de demostrar saber dispensarle una buena acogida.

Vamos a ocuparnos a los momentos que preceden a la comida.

El primer factor para el hombre que piensa en comer es el tener apetito, ¿se tiene siempre apetito?

El apetito es el más bello ideal, es el regulador, es el barómetro del hombre bien organizado.

Si no se tiene apetito… ¿se debe estimular?.

De antiguo la ciencia nos viene diciendo que para tener un excelente apetito, el ejercicio antes de las comidas es indicadísimo, el paseo por el campo, el deporte al aire libre… y la cuenta corriente en un banco, cosa indicadísima para las prácticas indicadas… como comprenderán ustedes, el apetito estaba reservado para media docena de bienaventurados que conocen las delicias del cupón.

El apetito se estimula trabajando, pero no todos los trabajos sirven para ello.

El trabajador al aire libre suele tener buen apetito, es decir come con gusto su comida, casi siempre frugal, pero es que come a sus horas… pero el que trabaja en una oficina, el que hace trabajo intelectual es frecuente que no sea hombre de apetito, ¿cómo puede tener apetito el hombre que vive sepultado entre esas hojas rayadas de esos grandes libros encabezada una página por la palabra «Haber» y la vecina del otro lado la palabra «Debe»?… esa zarabanda de números que al contable de van diciendo las más de las veces como le aumenta el capital a su jefe, no puede ser nunca un buen aperitivo.

Tampoco puede tener un mediano aperitivo el jugador de ajedrez, ni el de tresillo. El único juego que al parecer estimula el apetito es el dominó. Este jugador parece de bulimia, que como saben ustedes es el exceso de apetito, es el hambre motorizada, este hombre que se va a jugar la partida después de haber comido, desde que se sienta en el café no para de comer… no habla más que para decir que se come al seis doble, el tres doble… todo se lo come por partida doble.

¿Si no tenemos apetito debemos de estimularlo?

Hay un proverbio antiquísimo que dice «Desconfiemos de las bebidas que nos estimulan a comer sin tener apetito».

Este servidor de ustedes cree, que el aperitivo más que un estimulante es una necesidad, necesidad que las más de las veces contribuye a abrir el apetito. En el aperitivo intervienen amargos que aumentan la secreción de la saliva, de los jugos gástricos e intestinales, contribuyendo además a activar la digestión.

Los países orientales, maestros en muchas cosas, puede asegurarse que han sido los iniciadores del aperitivo.

Los chinos toman una especie de consomé. En Turquía no se sienta la gente a la mesa sin antes tomarse un mastique, que consiste en un vaso de aguardiente perfumado, un vaso de agua muy fría y unos platitos llamados meselé, que son aceitunas negras y verdes, pescaditos ahumados, rabanitos, etc, etc. El turco entra en el establecimiento y de primera intención deja caer el aguardiente en el estómago, deleitándose luego tomando el agua sorbito a sorbito mientras va picando en los platitos. Reposa un poco, y a comer en serio.

En Rusia, antes del nuevo régimen, se tomaban de aperitivo el vodka acompañado de zakouskis, especie de canapés de caviar, pescados ahumados, queso, etc.

En Polonia se toman los zakonski, que a pesar de diferenciarse tan poco en la ortografía del zakouski ruso es mucho mejor, pues no solo las bebidas son mucho más aromáticas sino que también los canapés son más variados y mejores.

Italia honra a esas horas sus antipastos, y Alemania esa variedad de levers, que en unión de pescados ahumados y mayonesas compuestas sirven de acompañamiento a los jarros de cerveza.

El resto de Europa, olvidadizo quizás de sus costumbres, se americanizó. Los pueblos pueden adoptar de sus vecinos o de otros países aquello que falte o pueda mejorar su desenvolvimiento económico. Pero americanizarse siguiendo servilmente las costumbres por absurdas que sean, eso es lamentable. Ese pueblo pierde dignidad y pierde gloria. Admitimos el cocktail, el bar americano… pero el bar americano sin orquestas de ruidos americanos.

Aceptemos el bar. A la hora del aperitivo, el medio influye sobremanera en estimular el apetito. En ese momento ponemos en acción nuestros principales sentidos, la conversación más bien frívola que intrascendente nos aleja de nuestras preocupaciones. Las gentes maduras suelen evocar el pasado, la gente joven suele proyectar algo para un par de horas después, quizás para el día siguiente, y a estos proyectos va siempre unida la mujer.

La vista se recrea en la decoración alegre del bar, en donde las botellas de formas caprichosas y de brillantes colores nos brindan la delicia de su contenido; nuestros cornetes perciben las excitaciones olfativas que las esencias de los licores y el bouquet del vino le hacen percibir; y la lengua y el paladar ante los platitos con preparaciones multicolores y multisabores, las patatas fritas crocantes croustillantes saladas como una picardía femenina, las anchoas y los boquerones bañados en salsas picantes, las aceitunas, la maravilla de una untuosa y aterciopelada mayonesa, el caviar, viejo conocido nuestro, pues Cervantes en el Quijote cuando Sancho se encuentra con su vecino Ricote y varios peregrinos al hacer «de yerbas manteles», cuenta los comestibles que sacaron de las alforjas y termina » Pusieron asimismo CABIAL y es hecho de huevos de pescado gran despertador de la corambre», y no hablemos de esa maravillosa variedad de mariscos que este mar nos brinda a los que tuvimos la suerte de nacer en tierra meiga.

Aceptemos con simpatía el bar… subamos a los taburetes, escaleras que nos permiten alcanzar el borde de esa especie de aquarium, para buscar en ese mar de vidrio que forman las botellas, las extrañas quimeras que nos imaginamos en el fondo del mar… nuevas cajas de Pandora, donde no siempre se encuentran dones… gran biblioteca del alambique, donde en cada tomo de cristal encontramos sueños distintos, consejos contradictorios…nuestro vino hecho topacio, su consejo es alegre y optimista, confidencial, nos empuja al oído de la mujer a decirle las más caballerosas y encendidas frases de amor, de admiración. Las bebidas verdes, esmeraldas hechas líquido embotarán vuestro sentido con una embriaguez grosera y afrodisiaca. El whisky claro como un diamante, transparente como el agua os llevará a soñar quimeras de Poe, de Dickens, de Stevenson, terribles alucinaciones.

En esa anaquelería del bar hay consejo para todo momento. Embotelladas están la palabra de amor, la bagatela, la osadía. Allí el consejo no se recibe por medio de la onda sonora, sino que se ingiere por absorción. Allí el brujo del barman, ese sabio de la diplomacia, que por medio de un poco de hielo, consigue en su coctelera hacer desaparecer de cada vino, que es el alma del pueblo que lo vio pender de dorados racimos, todo lo que pueda tener de turbio, para servirnos una mezcla clara y limpia que pudiéramos llamar la confraternidad del cocktail.

Bebamos vino español, esa manzanilla deliciosa, ese bien de Dios. Es vino criado bajo un sol ardiente que nunca nos niega las dulzuras de que tiene henchido el corazón. Ese vino que es optimismo hecho líquido, que es alegría hecha néctar, y mientras saboreamos una copa de Pasada San León o un Tío Pepe o  un C.Z. de Rivero, desechemos la absurda idea de que cualquier cosa de esas es un veneno. Alejemos tristes consideraciones que solo contribuyen a enfermar nuestro espíritu. Asistamos al bar o al colmado acompañados siempre de la moderación del hombre inteligente, y de la delicadeza del hombre, bien nacido, del hombre selecto.

«Dum bibo vivo», mientras bebo vivo, de modo que no duden ustedes en entregarse al aperitivo, aunque después perdamos el apetito. Entréguense a la coctelera de mi gran amigo Chicote o de cualquier barman experto, busquemos el chato de manzanilla, que os dejará en los labios dulces y ardientes palabras para decir a la mujer amada, y las más leales para decir al amigo, por que el vino español, cuyos colores van en nuestra gloriosa enseña, parece salido de la copa donde Hebe diosa de la juventud servía el néctar a los dioses.

Gonzalo Avello

(Foto: Jody Art)

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