No creemos exagerar si decimos que la alimentación del hombre a base de pescado es la más antigua y sobre ello la más racional.
En tiempos de Asuero II, en las orillas del lago Meris, había una cantidad enorme de gente dedicada a la salazón de los pescados, y desde entonces se menciona la «salsa verde», la «mallobrato» y la «silfio cirenaico» como salsas indicadas para comer el pescado.
De los sibaritas, renombrados por la riqueza gastronómica de que hacían ostentación, cuenta Herodoto que un tal Smindyrite (720 años A.C.) se hacía seguir en sus viajes de una tropa de mil hombres, entre cocineros, ayudantes y pescadores especializados en las preparaciones de pescados para largas duraciones, puesto que los banquetes se empezaban a preparar un año antes.
Ateneo, hablando de la delicadeza de los griegos en el siglo IV, dice: «En una sala brillantemente iluminada, adornada de guirnaldas, se servían primero, a modo de aperitivo, trozos de anguila curada, calamares, salmonetes.» Y cita a Egido-Rodi, verdadero creador de la fritura de pescado; cita a Nerco de Chío, que lo preparaba con miel; Eutimio, que además de preparar las lentejas como nadie, en unión de Aristione, preparaba deliciosos guisos de pescado; Laspasia, que ideó para la pesca la salsa negra y Astonete que creó el «Toudin» de pescado.
Esta afición al pescado de aquellas gentes las llevaba a servir de motivo decorativo de los utensilios de mesa. Así, era frecuente ver el mango de las cucharas representar pescados.
¿A qué se debe, pues, que el pescado, después de tantos siglos, siga teniendo el prestigio que tiene? Pues, sencillamente, ese prestigio lo debe a que el pescado es sano, nutritivo, sabroso, variado. La carne de pescado es más rica en azoe, más rica en fósforo y glucógeno que la carne de carnicería, de mamífero.
Hay miles de seres humanos, que se alimentan sólo de pescados, y son seres fuertes; se puede vivir sin carne habiendo pescado.
El pescado, según Hardin Taylor, según el doctor Paul Farez y tantos otros, es indispensable a los dispépticos; ligero, es de más fácil digestión que la carne. Es un tónico excelente para los fatigados del trabajo (porque los hay también de no hacer nada); es un reconstituyente para convalecientes e intelectuales, por su abundante fosforado.
Es, según Farez, convenientísimo para los dedicados a trabajos pesados, puesto que, como hemos dicho, es un alimento de fuerza, cuyo valor nutritivo no solo es igual, sino que sobrepasa a la carne. Así, el bacalao proporciona dos veces más calorías que el solomillo y tres más que el pollo, y es quizá más de la mitad de económico que cualesquiera de estos alimentos.
Del mar salen todas las sustancias químicas que nos son indispensables para la vida, y ese enorme porcentaje nos lo proporciona el pescado; sodio, magnesio, calcio, yodo, etc.
El róbalo contiene cinco veces más cantidad de calcio que el buey, sustancia que, como sabemos todos, es indispensable para la formación del hueso; su ausencia es causa de raquitismo. Todos mis queridos lectores recordarán las lágrimas que nos ha hecho verter el aceite de hígado de bacalao.
Recientemente, M. G. Lesné, médico de l´Hôpital Trousseau, de París, y miembro de la Academia de Medicina Francesa, en Thérapeutique Medicale ha hecho un estudio de este aceite, y después de un concienzudo examen de sus propiedades terapéuticas viene a la conclusión siguiente: «El aceite de hígado de bacalao es un medicamento excelente, profiláctico y curativo, a condición de que sea de buena calidad.»
«Debido a ser muy activo, debe administrarse en pequeñas dosis.»
Y termina diciendo: «La eficacia está comprobada en el triple punto de vista siguiente: influencia sobre el crecimiento, acción sobre la nutrición y cura del raquitismo evolutivo.»
El pescado puede aportar a nuestra mesa tal variedad de preparaciones, que nos podía ser factible comer un plato diario distinto, porque, además, el pescado siempre hace acto de presencia en el mercado, y si uno es caro hoy por haber venido en escaso número de kilos, otros vendrán abundantes.
El sometido a régimen puede estar tranquilo, que su régimen no se quebrantará. El mar, en su enorme variedad, siempre pondrá al alcance de su fortuna aquello que para él es alimento-medicamento.
El pescado tiene tal cantidad de méritos, que su prestigio ni se pierde en una simple cocción de agua ni se avalora con una salsa suprema. El pescado no necesita acompañamientos, que más bien le perjudican. No necesita estimulantes, no necesita ser revestido con nada para ser siempre apetitoso. Ante una cola de merluza cocida simplemente, rodeada de unas hojas verdes de ensalada, ¿no habéis observado cómo se os hace la boca agua?
No olvidéis que el buey Apis no se sabe que hubiese valido un par de peces gordos; en cambio, un salmonete enviado por Tiberio al mercado ha valido cinco mil sestercios; un lote de tres mújoles, treinta mil, y no olviden ustedes que el emperador Domiciano reunió el Senado romano para determinar cómo se había de condimentar un esplendido rodaballo y que el Senado acordó que para no cortarlo se construyese un recipiente especial, y así fue honrado el exquisito pescado. Jamás ningún Senado se ha reunido para acordar la suerte de un solomillo.
