Raya a la mantequilla negra

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receta de raya a la beurre noir

El pasado viernes hicimos para cenar una receta de pescado que no habíamos probado nunca, a la que teníamos ganas, y que nos gustó muchísimo «Raya a la Beurre Noir», un clásico de la cocina francesa y un pescado suave y exquisito.

La receta clásica se realizaba tostando la mantequilla hasta que adquiría un color muy oscuro, de ahí el nombre, pero posteriormente se descubrió que no era muy sano, así que ahora se realiza simplemente calentando de modo más suave la mantequilla, hasta que adquiere un color tostado, lo que se llama beurre blond (mantequilla rubia),  beurre brun (mantequilla morena) o beurre noisette (mantequilla avellana) por el aroma característico a avellana que desprende.

Ingredientes (2 personas)

  • 800 gr de aleta de raya
  • 125 gr de mantequilla
  • 3 cucharadas de alcaparras
  • Perejil fresco
  • Vinagre
  • Sal
  • Pimienta negra

 

Preparación

Ponemos dos litros de agua junto con un poco de sal y un vasito de vinagre en el fuego, introduciendo la raya ya limpia y lo llevamos a ebullición. En el momento que rompa a hervir, lo retiramos del fuego, dejando el pescado en el agua durante unos diez minutos, para que alcance el punto adecuado de cocción. Pasado ese tiempo lo escurrimos, dejamos que se evapore la humedad que pueda tener y condimentamos con sal y pimienta

En una sartén, ponemos a calentar la mantequilla en trozos, esperando a que se derrita. Es importante hacer esto a fuego lento, evitando que se queme y descartando la espuma que va saliendo. Mientras tanto hervimos otro vasito de vinagre con las alcaparras y abundante perejil picados.

En el momento en que la mantequilla esta tostada, es decir, cuando comienza a tener color marrón claro, la retiramos del fuego antes de que llegue a quemarse y añadimos el vinagre con las alcaparras, el perejil y un poco de sal, mezclando todo bien y añadiendo esta salsa en caliente por encima de la raya que teníamos ya preparada.

 

Acabado y presentación

Después de napar con la salsa la raya, podemos presentarla acompañada de unas patatas pequeñas cocidas en el mismo agua de cocción del pescado e incluso aderezadas con un poco de pimentón.

Podríamos acompañarlo de un buen vino francés, pero como no soy un «connoisseur » dejo que sugiráis alguno vosotros.

¡Que lo disfrutéis!

 

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