Croquetas de Buey de Mar

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Un buen entrante para un día especial, unas croquetas de buey de mar, de centollo, o de otro marisco que se os ocurra. A ver qué os parecen.

Me recuerdan a aquel anuncio de patatas fritas… «¿A qué no puedes comer solo una?». Hoy las hacemos con buey de mar, pero ¿por qué no utilizar percebes o nécoras para las próximas?. El secreto… aprovechar el caldo de cocción del marisco para hacer la masa.

Ingredientes

  • Un buey de mar
  • Un puerro
  • Una zanahoria
  • Aceite de oliva virgen
  • Mantequilla
  • Harina
  • Un huevo
  • Pan rallado
  • Sal

 

Preparación

Podemos utilizar un buey de mar de los que vienen ya cocidos y congelados, que para hacer estas croquetas sirven de sobra. Si por el contrario tenemos el buey de mar sin cocer, lo cocemos cubierto de agua con abundante sal durante 15 minutos. En este caso podemos aprovechar un poco del agua de cocción para mezclarlo con la leche en la bechamel (o velouté) que vamos a realizar posteriormente y darle más sabor a marisco.

Una vez ya cocido y frío, nos armamos de paciencia y sacamos toda la «chicha» del bicho, pelando las patas, y sacando todo lo aprovechable  incluyendo el coral de dentro del cuerpo, haciendo acopio de voluntad para no meterle mano. Todo esto lo picamos bien y lo mezclamos para que quede uniforme.

Hacemos un sofrito con el aceite de oliva, añadiendo el puerro y la zanahoria picados lo más finamente posible, cuando estén dorados añadimos una cucharada de mantequilla y rehogamos la harina hasta que esté un poco dorada, en ese momento añadimos un vaso del caldo de cocer el marisco y la leche necesaria para formar una bechamel espesa, removiendo continuamente.

Añadimos la carne del buey de mar que teníamos picada y reservada, mezclando bien y corrigiendo de sal. Dejamos la mezcla a enfriar en la nevera para que adquiera consistencia.

Cuando deseemos prepararlas, moldeamos las croquetas con la mezcla pasándolas por el huevo batido y pan rallado, y friéndolas en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que estén bien doradas (si no está muy caliente se pueden deshacer al freírlas).

Si queremos darles otra textura, una posibilidad es empanarlas con «panko», que es el pan rallado japonés, más grueso que el habitual y que queda muy crujiente.

 

Acabado y presentación

Presentamos como entrante y se pueden hacer de tamaño pequeño o grande, al gusto. ¿Las acompañamos de un albariño?

Espero que os gusten

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